Mengapa Asam Penting dalam Memasak (dan Mengapa Keasaman Menyeimbangkan Rasa)
Di banyak masakan dunia, keasaman menjaga makanan kaya tetap seimbang.
Sering kali hidangan tidak kekurangan garam. Yang kurang adalah rasa asam. Lalu seorang koki menambahkan perasan lemon atau sedikit cuka dan seluruh hidangan berubah. Rasa menjadi lebih jelas. Rasa berat berkurang. Tiba-tiba makanan terasa seimbang.
Perubahan itu berasal dari keasaman, unsur rasa asam yang digunakan koki untuk menyeimbangkan hidangan. Dalam memasak, keasaman berarti rasa asam yang berasal dari bahan seperti lemon, cuka dan makanan fermentasi. Banyak koki sekarang menyebut keasaman sebagai salah satu unsur penting yang membentuk rasa. Namun gagasan ini sebenarnya bukan hal baru. Banyak masakan di dunia sudah menggunakan bahan asam selama beberapa generasi.
Sekilas
- Keasaman menyeimbangkan rasa kaya dalam hidangan.
- Bahan asam membuat rasa lebih jelas.
- Masakan Barat baru kembali membahas keasaman.
- Banyak masakan dunia lama memakai keasaman.
Mengapa Keasaman Menyeimbangkan Rasa
Keasaman jarang menjadi rasa utama dalam sebuah hidangan. Perannya lebih halus. Saus yang kaya terasa lebih ringan. Rasa manis terasa lebih jelas. Aroma makanan juga lebih mudah terasa.
Karena itu bahan asam sering muncul bersama makanan berlemak atau dimasak lama. Lemon dengan ikan panggang, cuka dengan daging rebus atau sayuran acar di samping makanan goreng mengikuti prinsip yang sama. Perbedaan rasa ini membuat makanan tidak terasa berat.
Sebuah Prinsip yang Kini Sering Dibahas
Dalam beberapa tahun terakhir, tulisan kuliner Barat mulai menjelaskan rasa melalui beberapa unsur dasar. Salah satu buku yang membantu mempopulerkan gagasan ini adalah Salt, Fat, Acid, Heat, ditulis oleh koki Amerika, Samin Nosrat. Buku ini menjelaskan bahwa memasak yang baik bergantung pada keseimbangan unsur tersebut, bukan hanya pada bumbu.
Bagi banyak pembaca, perhatian pada keasaman terasa seperti hal baru. Namun sebenarnya prinsip ini sudah lama terlihat dalam banyak masakan di dunia.
Di banyak dapur, hal ini bahkan tidak pernah dianggap sebagai teknik khusus.
Rasa Asam dalam Berbagai Masakan Dunia
Di Asia Tenggara, bahan asam muncul dalam banyak hidangan sehari-hari. Jeruk nipis memberi kesegaran pada sup seperti Tom Yam. Asam jawa memberi rasa asam khas pada hidangan Indonesia seperti Sayur Asem.
Makanan fermentasi juga memberikan keasaman. Kimchi yang bercita rasa tajam sering dimakan bersama nasi dan daging sepanjang hari di Korea.
Hal yang sama juga terlihat di kawasan Mediterania, melalui yoghurt, jeruk dan cuka. Dalam setiap kasus, keasaman membantu menyeimbangkan rasa kaya dalam makanan.
Bagaimana Keasaman Mengubah Hidangan
Yang membuat keasaman menarik adalah jumlahnya yang sangat sedikit. Beberapa tetes lemon atau sedikit cuka dapat mengubah rasa sebuah hidangan
Tekniknya sederhana, tetapi menunjukkan sesuatu yang penting dalam memasak. Rasa tidak hanya bergantung pada bahan, bumbu, garam atau Ajinomoto (MSG). Ia juga bergantung pada keseimbangan.
Kadang perbedaan antara hidangan yang enak dan hidangan yang benar-benar berkesan hanyalah sedikit perasan jeruk nipis.
Anda Mungkin Suka Ini
Suka yang ini? Kami memilih beberapa artikel lain yang mungkin juga anda suka.
Suaramu!